近日，社交平台上兴起了一股自制霉豆腐的热潮。许多美食博主纷纷晒出自己用豆腐发酵制成的霉豆腐成品，引来大批网友效仿。然而，一边是“越霉越香”的诱惑，一边又有“发霉食物到底能不能放心吃”的担忧。记者就此采访了地区第二人民医院营养科副护士长李君伟。

　　霉豆腐是什么？李君伟介绍，霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民间俗称，是我国常见的传统佐菜，以豆腐为主料，经发酵、腌制二次加工而成。在豆腐白坯变成毛坯的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，从而形成了霉豆腐“闻着有点臭、吃着却很香”的独特风味。

　　“自制霉豆腐属于典型的可控发酵食品，它在设定好的环境中发酵出来的是毛霉、根霉等有益真菌。” 李君伟表示，这种有益菌能分泌大量蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸和多肽，不仅减轻了肠胃消化负担，还让蛋白质有效率大大提高，营养吸收效率显著提升，尤其适合消化功能较弱的人群。同时，毛霉等微生物在发酵时会合成大量B族维生素（如维生素B2、B6等），甚至能合成原本大豆中几乎不含有的维生素B12，这些B族维生素能参与人体能量代谢，对神经系统和皮肤健康有益。

　　李君伟提醒，霉豆腐制作对温度、湿度、菌种都有严格要求，菌种应优先选择商业发酵剂（如毛霉菌粉），避免依赖自然环境接种；操作时需佩戴手套或彻底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度减少杂菌引入。自制霉豆腐也有一定的风险，如果操作不当，很容易引入青霉（可能产生毒素）、黑曲霉等有害杂菌，还可能导致大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌污染，从而引发呕吐、腹泻等症状，严重时甚至会危及生命。即便严格遵循无菌操作流程，但自然环境中杂菌无处不在，普通人缺乏专业经验，很难完全控制污染风险。

　　李君伟表示，霉豆腐在制作过程中，会添加大量的盐、花椒、辣椒、姜末等佐料进行调制。所以，长期食用霉豆腐可能会导致碘缺乏、促使痛风发作、增加肾脏负担、促使动脉硬化。霉豆腐通常盐分较高，应作为佐餐小食，适量食用，高血压、肾病患者需格外注意控制摄入量。此外，开封后的霉豆腐要放冰箱冷藏，尽快吃完，如果发现表面又长了奇怪的霉点，直接整瓶扔掉，千万不要吃。

　　“其实做出来的合格霉豆腐本身并不会致癌，真正危险的是做不好的霉豆腐、制作过程中被杂菌污染产生的有毒霉菌。只要理性看待、不盲目自制、适量食用，就能安心吃这道传统美食。” 李君伟说。

　　（本报记者 吴智萍 通讯员 赵文艳）